Vantaggi, metodi di preparazione, progressi normativi e applicazioni dell'allulosio negli alimenti

L'allulosio, noto anche come D-allulosio (D-psicosio), prende il nome dal suo isolamento dall'antibiotico psicofuranina ed è un epimero del fruttosio. L'allulosio è un monosaccaride raro e difficilmente reperibile in natura. Si presenta come una polvere bianca in forma solida e come un liquido trasparente e incolore in soluzione acquosa. Piccole quantità di allulosio sono naturalmente presenti in alimenti come uvetta, fichi, kiwi e zucchero di canna.

L'allulosio ha un'ampia gamma di applicazioni negli alimenti, tra cui principalmente:

Bevande:

Grazie alla sua eccellente stabilità di lavorazione e all'elevata solubilità, l'allulosio è ampiamente utilizzato in diverse bevande, sia gassate che non gassate. Contribuisce a ridurre l'assunzione di zucchero, mantenendo inalterati il ​​gusto e la qualità della bevanda.

Prodotti da forno:

L'allulosio presenta buone proprietà di doratura e ritenzione idrica ad alte temperature, rendendolo adatto a prodotti da forno come pane e dolci. Migliora inoltre la ritenzione idrica e la consistenza dei prodotti da forno.

Confetteria:

Grazie alla sua bassa tendenza alla cristallizzazione, l'allulosio è adatto per caramelle dure e morbide. Permette di ridurre lo zucchero e di controllare le calorie, mantenendo al contempo la consistenza e l'elasticità desiderate.

Alimenti funzionali:

L'allulosio può aumentare i livelli di insulina nel plasma e ha effetti benefici come la riduzione della glicemia e dei lipidi nel sangue, la prevenzione dell'obesità, proprietà antiossidanti e neuroprotezione, il che lo rende ampiamente applicabile nei prodotti per la salute e l'alimentazione.

Altro ciboS:

L'allulosio è utilizzato anche nelle gomme da masticare, nei latticini surgelati, nello yogurt, nei cereali pronti al consumo, ecc. Inoltre, può essere utilizzato come repellente per parassiti a base di zucchero nel campo farmaceutico.

I vantaggi dell'allulosio includono:

Dolcezza delicata e delicata:

Ha circa il 70% del potere dolcificante del saccarosio, ma con un apporto calorico notevolmente inferiore (solo 0,4 kcal per grammo) e mantiene un sapore dolce e pulito a diverse temperature.

Alta stabilità:

L'allulosio rimane stabile ad alte temperature e in condizioni acide. Partecipa alla reazione di Maillard, rendendolo adatto a prodotti da forno e alimenti e bevande a basso pH.

Alta sicurezza:

Non viene metabolizzato dal corpo umano e ha una bassa fermentabilità da parte dei microbi intestinali, quindi non provoca disturbi gastrointestinali.

Effetti fisiologici notevoli:

Presenta benefici fisiologici come la riduzione del glucosio e dei lipidi nel sangue, proprietà anti-cancerogene ed effetti antinfiammatori.

Il 15 agosto 2023, la rivista Bulletin of Science ha pubblicato un nuovo risultato di ricerca che dimostra come gli scienziati cinesi abbiano ottenuto una sintesi totale precisa di zuccheri a partire dall'anidride carbonica in laboratorio, segnando un passo fondamentale nella sintesi artificiale degli zuccheri. Dopo oltre due anni di ricerca, un team del Tianjin Institute of Industrial Biotechnology e del Dalian Institute of Chemical Physics dell'Accademia Cinese delle Scienze ha convertito materie prime, tra cui CO₂ ad alta concentrazione, in allulosio attraverso catalisi chimica ed enzimatica.

Il metodo industriale più diffuso per la produzione di allulosio è la biotrasformazione, proposta per la prima volta dal Professor Ken Izumori dell'Università di Kagawa, in Giappone. Il metodo prevede la conversione enzimatica del D-fruttosio in D-allulosio utilizzando la D-psicosio 3-epimerasi (DPE).

Nel 2011, la FDA statunitense ha ufficialmente approvato l'allulosio per l'uso come ingrediente dietetico e in alcuni prodotti alimentari. Nel 2019, la FDA ha pubblicato una bozza di linee guida sull'etichettatura nutrizionale dell'allulosio, affermando che l'allulosio può essere escluso dalle voci "zuccheri totali" e "zuccheri aggiunti" sulle etichette e che dovrebbe essere calcolato come 0,4 kcal/g nella sezione "calorie".

Successivamente, anche altri paesi e regioni, tra cui Cile, Singapore, Corea del Sud, Giappone e Messico, hanno approvato l'uso dell'allulosio negli alimenti.

Il 28 ottobre 2024, l'Australian Federal Register of Legislation ha pubblicato l'annuncio F2024L01377, che modifica il Codice degli Standard Alimentari Australia-Nuova Zelanda per approvare l'allulosio come nuovo alimento da utilizzare in determinate categorie alimentari. Il metodo di produzione prevede l'utilizzo del Microbacterium SYG27B-MF contenente D-allulosio-3-epimerasi per convertire enzimaticamente il fruttosio in D-allulosio.

Il 10 maggio 2024, il Centro nazionale cinese per la valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare (CFSA) ha avviato una consultazione pubblica su quattro nuove varietà di additivi alimentari, tra cui la D-allulosio-3-epimerasi. Ciò suggerisce che l'approvazione del D-allulosio per l'uso alimentare in Cina sia probabilmente imminente.