Caratteristiche, vantaggi e applicazioni del D-allulosio in alimenti e bevande

Il 21 marzo, la Commissione Sanitaria Nazionale cinese ha pubblicato una bozza per commenti pubblici su quattro nuovi ingredienti alimentari, tra cui il D-allulosio. Come nuovo tipo di dolcificante ipocalorico, il D-allulosio è già stato utilizzato nell'industria alimentare in paesi e regioni come Stati Uniti, Australia e Nuova Zelanda, e ha trovato ampia applicazione nello sviluppo di nuovi prodotti. Secondo Global Market Insights, il mercato globale del D-allulosio era valutato a 147 milioni di dollari nel 2024, con un tasso di crescita annuo composto (CAGR) previsto del 14% dal 2025 al 2034. Questa consultazione pubblica indica che l'uso del D-allulosio nel mercato cinese diventerà probabilmente fattibile a breve.

Caratteristiche e vantaggi del D-allulosio

Il D-allulosio è un dolcificante monosaccaridico naturale, noto anche come zucchero raro, poiché presente in piccole quantità in natura. È presente in tracce in fichi, kiwi, uvetta, grano e foglie di tè. Inoltre, durante la lavorazione o la cottura di alimenti contenenti fruttosio o saccarosio, si possono formare piccole quantità di D-allulosio.

Nessun impatto sui livelli di glicemia: il D-allulosio fornisce solo 1,67 kJ/g (0,4 kcal/g), ovvero un decimo dell'energia del saccarosio. Non partecipa al metabolismo del glucosio e viene escreto quasi interamente attraverso i reni dopo l'assorbimento. Di conseguenza, non causa picchi di glicemia o livelli di insulina nel sangue. Se utilizzato in combinazione con saccarosio o maltodestrina, può inibire l'aumento della glicemia e dell'insulina in modo più efficace rispetto all'uso di questi dolcificanti da soli.

Ulteriori benefici per la salute: il D-allulosio non aumenta i lipidi nel sangue né i livelli di acido urico, né innesca risposte infiammatorie nell'organismo. Ha il potenziale per ridurre o gestire l'obesità, il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e la steatosi epatica. Questo lo rende estremamente prezioso nello sviluppo di alimenti funzionali (ad esempio, alimenti per scopi medici specifici per diabetici) e prodotti farmaceutici. Presenta inoltre promettenti benefici per la salute orale e neurologica.

Elevato profilo di sicurezza: uno studio sulla tollerabilità gastrointestinale negli adulti ha dimostrato che, in individui di 60 kg di peso, una singola dose di 24 g e una dose giornaliera fino a 54 g di D-allulosio assunta per via orale non hanno causato diarrea grave o altri sintomi gastrointestinali, né effetti collaterali. Un altro studio ha testato la tollerabilità nei bambini con dosi di 2,5 g e 4,3 g, riscontrando una buona tollerabilità gastrointestinale anche in fasce di età più giovani.

Il D-allulosio si presenta come una polvere cristallina bianca con un punto di fusione di 109 °C. È altamente stabile, resistente all'assorbimento di umidità ed estremamente solubile in acqua (291 g solubili in 100 g di acqua a 25 °C). Dal sapore dolce e pulito, ha un potere dolcificante pari a circa il 70% del saccarosio e presenta caratteristiche di consistenza e volume simili. Come il saccarosio, può subire la reazione di Maillard con composti contenenti amminoacidi per produrre composti aromatizzanti e coloranti, conferendo agli alimenti sapori unici e colori accattivanti. Mostra un grande potenziale in diverse applicazioni alimentari e delle bevande, in particolare nei prodotti da forno dove la riduzione dello zucchero è difficile.

Applicazioni chiave del D-allulosio

1. Prodotti da forno

Con il 70% del potere dolcificante del saccarosio e proprietà simili, il D-allulosio può migliorare la ritenzione di umidità nei prodotti da forno e partecipare alla reazione di Maillard, migliorandone il sapore e l'aspetto.

2. Confetteria e cioccolato

Il suo basso tasso di cristallizzazione lo rende adatto all'uso in caramelle dure e morbide. Aiuta a ridurre zuccheri e calorie, mantenendo la durezza e l'elasticità desiderate, e non favorisce la carie.

3. Prodotti lattiero-caseari

Ampiamente utilizzato nello yogurt, nel gelato e in altri prodotti caseari.

4. Bevande

Grazie alla sua eccellente stabilità e solubilità, il D-Allulosio può essere utilizzato in una varietà di bevande. Aiuta a ridurre l'assunzione di zucchero mantenendo il gusto e la qualità complessiva del prodotto.

5. Alimenti funzionali

Dal 2016, l'Agenzia giapponese per la tutela dei consumatori ha approvato l'uso del D-allulosio negli alimenti salutari come ingrediente funzionale. La sua funzione dichiarata è quella di controllare i livelli di glicemia post-prandiale inibendo l'assorbimento del glucosio, contribuendo così a prevenire l'obesità. Sul mercato giapponese, molti prodotti per la gestione del peso contengono il D-allulosio come ingrediente attivo chiave.